-O chocolate é considerado o alimento mais difícil para se harmonizar com vinho, porque ele é forte, gorduroso e doce -três características que dificultam a combinação. “São poucos os vinhos que conseguem chegar perto do gosto forte do chocolate, e a primeira regra para a harmonização é que os dois elementos tenham o mesmo peso. Mas essa combinação não é impossível -e quando dá certo, é maravilhosa”, garante a enóloga Susana Jhun, professora do curso de tecnologia em gastronomia da Universidade Anhembi-Morumbi.
Segundo Susana, a doçura atrapalha a harmonização porque ela se impregna no paladar. “Por exemplo: você faz um suco de uma laranja superdoce, toma e acha uma delícia. Mas se antes de tomar, comer uma cocada baiana, nem vai perceber o gosto da laranja. As papilas gustativas ficam envolvidas com o doce, tornando difícil sentir os outros sabores”, explica. A gordura também envolve a língua, formando uma espécie de película nas papilas gustativas, o que faz desaparecer outros gostos.
Por isso, a recomendação da especialista é que se comece escolhendo um chocolate que tenha entre 50% e 70% de cacau -ou seja, um chocolate com menos açúcar e gordura. Depois, o vinho tem de reunir as seguintes qualidades: ser encorpado, tinto, de sobremesa, com açúcar residual elevado, aromático (aroma forte) e complexo (com vários grupos aromáticos, como frutas, madeiras, flores etc.). Para quem não entende muito sobre vinhos, o melhor caminho é procurar uma importadora ou loja especializada que tenha profissionais para orientar a escolha.
Sem erro
Para principiantes ou entendidos, a enóloga sugere uma harmonização que sempre dá certo: chocolate meio amargo com Banylus. “É um vinho tinto encorpado e fortificado, ou seja, na produção se adiciona aguardente de uva. O objetivo dessa adição é interromper a fermentação, para que o vinho fique mais doce”, diz Susana. Por conta desse processo, o teor alcoólico se eleva. O Banylus, feito no sul da França, passa ainda por um processo de cozimento ao sol, o que aumenta sua complexidade e deixa um leve sabor oxidado.
- Vinho do Porto (foto) é clássica combinação para o chocolate
Outra combinação clássica para o chocolate é o português vinho do Porto. “Para beber com chocolate, gosto muito do Porto Tawny de dez anos, que é ainda mais envelhecido que um Porto normal, chegando mais perto do peso do chocolate”, diz Susana.
Opções
Outras possibilidades para combinar com o chocolate são vinhos produzidos com uvas de colheita tardia, ou "late harvest". “A uva vai desidratando no pé e, com isso, o açúcar se concentra. O resultado é um vinho mais licoroso e doce”, afirma o sommelier Maurício Costa, do Grand Hotel São Pedro - Hotel-Escola Senac. Ele sugere, por exemplo, harmonizar um bom chocolate ao leite com um Passido (vinho italiano).
Mais exemplos de vinho de colheita tardia que também vão muito bem com chocolate, segundo Maurício, são os chamados Icewine, produzidos no Canadá, ou Eiswein, típicos da Alemanha. “Esse vinho do gelo é um pouco difícil de se encontrar. É produzido apenas em locais com temperatura bem baixa e na época fria, quando as uvas são deixadas no pé para congelar”, conta.
O sommelier do Senac recomenda ainda outros dois vinhos para acompanhar o chocolate: o italiano Vin Santo del Chianti clássico, cujas uvas após colhidas ficam amadurencendo por mais tempo em um local coberto, e o espanhol Pedro Ximénes, um xerez que passa por um processo de envelhecimento diferenciado (os barris são empilhados como uma pirâmide) que o deixa bem licoroso, intenso e com bastante açúcar.
- Uva popular, a cabernet sauvignon origina um vinho versátil (foto)
Tudo é possível
Os vinhos mais vendidos no mundo são os tintos secos -e há muita gente que não gosta de outro tipo. Mesmo para esses paladares, diz Costa, é possível encontrar uma boa combinação. “Um chocolate mais forte, com 75% de cacau, se adapta melhor ao vinho seco”, afirma. Nesses casos, a harmonização fica mais fácil com vinhos cabernet sauvignon ou syrah que tenham passado por carvalho, ficando com um paladar bastante amadeirado.
Nem os amantes de chocolate branco precisam se sentir excluídos, embora este seja um tipo de chocolate ainda mais difícil de harmonizar, por ser mais doce e gorduroso que os demais. “Recomendo um 'late harvest' mais simples, menos complexto, para não se sobressair demais. Também precisa ter uma boa acidez, para equilibrar a untuosidade do chocolate”, diz Costa.
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